“三伏天，吃羊肉”的习俗似乎已被吃客们研究了个透彻。在叶榭镇张泽地区，“羊肉烧酒”的吃法贯穿在当地村民一年四季的饮食中，而盛夏与入冬，又是一年中人气最旺的时候。因这习俗的传承，不久前，张泽羊肉的制作技艺被选入松江区第六批非物质文化遗产名录。小暑已过，前天，随张泽羊肉文化节的开幕，食客们“吃羊肉”的热情又高涨起来。据悉，羊肉节将持续至10月。
伏天吃羊食客增多
张泽羊肉文化节上张灯结彩，赶在吃羊肉的好时节，穿过张泽老镇的竹亭路一条街，集中在此的十余家张泽羊肉店也热闹起来。藏在农田深幽处的老店张泽羊肉庄，以农家乐为主，合适宴客，开幕当天中午已是客满，约有300人，有不少是外地专程赶来的食客；在张泽菜场南边的“新明木桶羊肉”，店面虽小，很受当地来吃早茶的村民欢迎，特别在凌晨，吃羊肉喝烧酒的老客络绎不绝。
在今年我区非遗项目申报中，张泽羊肉庄经营人林卫英，新明木桶羊肉店老板寿新明等被列为传人。“我们店里每天吃掉六七只羊，相比淡季，增长一倍。”林卫英说。今年，寿新明筹备在附近又开新店，由于羊肉生意好，新店也顺势在羊肉节期间开张了。
烂糊羊肉最是精华
张泽羊肉好吃，沿袭传统的制作方式是关键。传统中的“老三样”，烂糊羊肉、白切羊肉和羊杂汤，口感属“烂糊羊肉”为最，滑嫩、松软，皮肉相间，精肥比例恰到好处，一股鲜香入口即化。
烂糊羊肉是白煮而来，讲求原汁原味，口感中对鲜香的识别度很高，因而选材也很挑剔。据张泽羊肉制作技艺第六代传人、张泽羊肉庄经营人林卫英介绍，一只整羊中，最嫩、口感最好的精华部位在羊腰处，紧贴肋骨以下的部分，称为腰糊，最适合做烂糊羊肉，一年内的童子山羊，口感适宜，每只羊约重40公斤。其中，约20公斤可做食材，而适合烂糊羊肉的部分仅有2公斤。
秘诀藏于一只木桶
用木桶烧羊肉，是张泽地区的技艺特色，也是羊肉鲜香的重要秘诀。“不少人来店，会看一看这只木桶。”木桶是自制的，林卫英说，“一定要是大锅土灶，木桶与铁锅相连，固定在农家灶上，桶有0.5米高，一次可装得下两只整羊。”铁锅持续烧热，旺火下水沸腾后，转文火再煮2至3小时，肉香被木质柔和，去膻，鲜香化入汤内，肉更酥嫩。
“羊头、羊脚、羊肚、羊肝、羊肺、羊宝拼盘……一道全羊宴中，一只整羊拆分为10道菜，其中，五成以上要经过木桶炖煮。”林卫英说，沾着自家调制的酱油，或者轻沾盐巴，就能品出浓香味来，不再需要其他佐料或配料。
羊肉传说源自元代
在张泽老镇，坊间一直流传着有关张泽羊肉自元代起源的传说，近些年，当地有不少文人、民俗学者对其进行研究、考证。随着非遗项目申报成功，张泽羊肉的历史故事也被更多人知晓，并传播开来。据松江历史文化研究会副会长尹军介绍，张泽羊肉技艺约有700余年历史传承。松江作为府治始于元初，蒙古人沙全领兵南下至松江，作为松江府首任达鲁花赤（蒙古语为“掌印者”），沙全也是元代任职时间最长的一位。一批批军政官员由北南迁，定居松江，将吃羊肉的习俗带到了这里，沙全也选址在张泽地区大规模养殖山羊。
依据《元史》中《沙全传》记载，沙全与松江及叶榭张泽地区有着深厚渊源，是为张泽地区带来福泽的好官。今年4月，叶榭镇申报张泽羊肉技艺为非遗项目时，沙全被列为第一代传人。
